服务员未签署合同离职时被扣了20%

服务员未签署合同且离职时被扣20%工资，这涉嫌违法。根据《劳动合同法》第八十二条，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。同时，根据《劳动法》第五十条，工资应当以货币形式按月支付给劳动者本人，不得克扣或者无故拖欠。因此，单位未签署合同且扣工资的行为违反了上述法律规定。
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服务员可根据不同情况采取以下措施：1.若未签署合同且被扣工资，应立即向劳动局举报投诉，要求单位返还被扣工资并支付双倍工资补偿。2.若单位拒绝，可申请劳动仲裁，要求单位承担相应法律责任。3.必要时，可向法院提起诉讼，维护自身合法权益。
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服务员可从法律角度要求单位赔偿：1.保留好相关证据，如工资条、工作记录等。2.向劳动局举报投诉，要求单位返还被扣工资。3.提起劳动仲裁，要求单位支付双倍工资补偿及可能的经济损失。4.如仲裁结果不满意，可向法院提起诉讼。